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Bìgoli in salsa

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 400 gr. di “bìgoli” (spaghettoni di farina integrale, meglio se fatti a Venezia)
  • 200 gr. cipolle bianche
  • 80 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 80 gr. di sardelle salate
  • sale (solo per l’acqua dove si bollono i bìgoli)
  • pepe

Preparazione:

La nascita della pasta continua a crucciare i patriottismi gastronomici delle molte regioni italiane dove la si localizza; noi da buoni Veneti, per non essere da meno in questa gara per il primo maccherone, diciamo con qualche fondamento che a portarli nel nostro paese è stato forse Marco Polo di ritorno dai suoi favolosi viaggi in Oriente, dal misterioso Cataio, dove la pasta sembra essere stata in uso da tempo immemorabile per far compagnia ad una specie di spezzatino di pollo, piatto quasi nazionale dei cinesi. Questa pasta scura e tagliata grossa è in verità abbastanza simile ai famosi “bìgoli” veneziani, piatto molto in auge nei digiuni quaresimali, durante la non mai abbastanza rimpianta Repubblica Serenissima.
I “bìgoli” di pasta, molto spessi, scuri e purtroppo oggi molto difficili da trovare,  prendono il nome da quei bastoni a due ganci simili alle braccia della bilancia che servivano un tempo ai “bigolanti” per portare l’acqua nelle isole veneziane con le loro leggere barche; quell’acqua che non potevano fornire a sufficienza i numerosi pozzi esistenti nei campi, nelle corti o nei più grandi palazzi.

Per preparare la salsa con la quale vengono conditi, si fa imbiondire nell’olio la cipolla finemente affettata e poi la si fa cuocere completamente, aggiungendo un po’ d’acqua e alla fine le sardelle salate dopo averle pulite, diliscate e tagliate a pezzetti. Si mette un po’ di pepe e si lascia sul fuoco ancora finchè le sardelle si sfanno quasi completamente. A parte si fanno bollire i “bìgoli” in molta acqua salata e quando sono al dente si mescolano e si condiscono nella zuppiera con la salsa ancora calda.

Paste e fasioi

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 300 gr. di fagioli secchi di Lamon
  • 150 gr. di tagliatelle o fettuccine (non all’uovo)
  • 60 gr. di cotenna di maiale, o 1 osso di prosciutto, o 1 gamba di maiale (pistelo)
  • 40 gr. di lardo
  • 40 gr. di olio extravergine d’oliva (meglio se toscano)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • sale e pepe

Preparazione:

il fagiolo comune, gloria della cucina veneta al punto che qualcuno lo ha detto degno di entrare nell’emblema araldico alimentare regionale insieme con il riso, è un legume originario dall’America centromeridionale importato in Europa e in Italia agli inizi del 16° secolo dagli spagnoli. La sua pianta che si adatta a condizioni ambientali assai diverse e sopporta molto bene il caldo, ama il terreno fresco, soffice e profondo, ma cresce con ottimi risultati anche a una certa altitudine come è dimostrato dagli ottimi fagioli di Lamon e di Santa Giustina, in provincia di Belluno, che sono fra i più adatto per il loro sapore e per la loro pastosità a preparare quelle famose minestre spesse e setose che quasi tutte le osterie e i locali pubblici veneti ostentavano (e con ragione) nel loro elenco di vivande.

Se non si hanno fagioli freschi che rendono la preparazione di questa minestra assai più spiccia per la loro ben più veloce cottura, si prendono quelli secchi della migliore qualità, possibilmente di Lamon, come si è già accennato e si lasciano a bagno per almeno mezza giornata in acqua fresca, in maniera che comincino la cottura ben teneri, quasi ritornati allo stato naturale.

Si calano in una pentola piena d’acqua con un tritato di cipolla, carota e sedano e con un battuto di lardo e, per dare più sapore, si uniscono inoltre cotiche di maiale, o un osso di prosciutto, o il “pistelo”, cioè il piede del maiale. Se si hanno soltanto le cotiche, prima di aggiungerle ai fagioli si fanno bollire per una decina di minuti in acqua non salata, in modo tale che perdano l’eccesso di unto.

Durante la cottura dei fagioli che deve durare parecchie ore, a fuoco basso-basso, occorre levare di quando in quando la schiuma e quelle lenti di grasso che si formano in superficie, perchè la minestra di fagioli veneta deve rimanere magra. Per spessire convenientemente il brodo, verso la fine è bene unirgli una parte dei fagioli passati con il setaccio (o mixer per i più moderni), poi si mette sale e pepe, si cala la pasta (in genere non all’uovo e di formato simile alle tagliatelle mediamente larghe) facendola cuocere quasi del tutto.

Prima di scodellare si leva la cotenna, la si taglia a listarelle sottili che si mettono sopra ogni piatto e si serve la “pasta e fasioi” appena tiepida, cioè quando si è coperta di una consistente pellicina sulla quale si versa un mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva e si spolvera un po’ di pepe macinato al momento.

Le “paste e fasioi” hanno un gran numero di varianti in tutto il Veneto, cambia il tipo di pasta, passando dalla larghe tagliatelle del Vicentino, ai “bigoi” scuri del Veronese o alle fettuccine strette di altre zone. Sono altresì permessi gli spaghetti spezzati anche se non apprezzati dagli intenditori. Per il fondo della minestra si va da un passato di fagioli, con qualche fagiolo che naviga, a una robustra minestra con brodo molto denso. In ogni caso, trovandosi in qualsiasi parte del Veneto, vale la pena di assaggiarla perchè è veramente un primo piatto fuori dal comune.

Risotto di pesce

Ingredienti: (per 6 persone)

  • 1kg. di cozze
  • 1kg. di cappe chione
  • 500gr. di canestrelli
  • 300gr. di saraghi
  • 300gr. di scarpene
  • 300gr. di triglie
  • 400gr. di riso arborio
  • 50gr. d’olio e.v.
  • 50gr. di burro
  • Brodo di pesce
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30gr. di prezzemolo
  • 50gr. di parmigiano
  • sale q.b.

Preparazione:

Un tipo di risotto di pesce assai saporito, vede uno spiegamento in forze dei migliori pesci e molluschi che si trovano al mercato di Venezia.
Si fa un soffritto di olio e.v., burro e cipolla finemente tritata e portata al rosso insieme con uno spicchio d’aglio (che poi è meglio levare per non urtare i fini palati di oggi). Si aggiunge un po’ di vino bianco e acqua e vi si mette a bollire per una mezz’ora i piccoli saraghi, le scarpene e le triglie.
In una padella si fanno aprire a fuoco vivo un buon numero di “peoci” (le cozze), le cappe, i canestrelli e dopo pochi minuti si levano i molluschi dalle loro valve, mettendoli in un recipiente con il loro sugo, un po’ del brodo di pesce e il riso e si comincia la cottura a fuoco allegro rimescolando sempre e aggiungendo altro brodo di pesce fino a che il riso è cotto, ma al dente.
Volendo negli ultimi minuti si può buttare nel riso 30gr. di prezzemolo finemente tritato e un pugno di parmigiano morbido.

Per chi volesse servirlo “all’onda” ricordarsi di mantenerlo abbastanza liquido durante tutta la cottura per poi spegnerlo prima che si addensi troppo.

Baccalà mantecato

Ingredienti:

  • 650gr. di stoccafisso ben bagnato
  • o.e.v. molto fine q.b.
  • 20gr. prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Preparazione:

La delicatezza di questa maniera tutta veneziana per preparare il baccalà è tale, che fa diventare questo piatto degno della cucina internazionale, purchè sia presentato in modo degno sulla tavola. Oltretutto è molto comodo perchè è un piatto freddo che si può fare prima, senza la legittima ansia degli ultimi momenti.

Si prende un grosso pezzo di stoccafisso già bagnato di ottima qualità e lo si porta abollore nell’acqua, lasciandolo immerso, dopo aver spento il fuoco, per una ventina di minuti.
Lo si scola, lo si pulisce alla perfezione di lisca, spine, pelle e si riduce la polpa a pezzettini minutissimi. Ora comincia l’operazione più difficile, quella che portarà il baccalà a diventare una vaporosa spuma: si mette il baccalà sminuzzato in una terrina e si sbatte con un mestolo di legno insieme con olio molto fino e.v. che si versa a filo da un misurino, in modo che diventi piano piano una pastosa manteca bianca, dove i pezzetti di baccalà si siano quasi sfatti con lo sbatterli energicamente nel recipiente.
Si continua a versare olio finchè il vellutato impasto ne riceve e poi si aggiunge alla crema ottenuta sale, pepe e un tritato di prezzemolo appena insaporito di aglio.
Il baccalà mantecatova portato in tavola su piatti di fantasia a vivaci colori, in modo che possa ben staccare cn quel suo vaporoso candore, accompagnato da fettine di polenta gialla di grana fine, passata alla graticola.

“Bisato” alla brace

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 500gr. di anguilla
  • un letto di brace ardente
  • sale

Preparazione:

Parlando della bontà del “bisato” veneto e della sua pretesa inferiorità alla anguilla di acqua dolce, c’è da discutere dalla sera fino al mattino; i pareri, o meglio, i dispareri sono molti e tutti ben motivati. Se dovessi intervenire, direi che il “bisato” e con lui le grosse anguille delle nostre valli da pesca e di quelle di Comacchio, sono migliori perchè vivono in acqua salata, in quanto questa loro parentesi della vita è la più completa, prima di quel favoloso viaggio di 10 mila e passa chilometri, che le porta a riprodursi nel mar dei Sargassi o nel Golfo del Messico. Che ci si creda o no, questa affermazione scientifica, che somiglia a una favola d’altri tempi, come si valuta diversamente il tonno d’andata da quello di ritorno, così si dovrebbe valutare il “bisato” che va da quello che viene, ma non vorrei complicare il problema.

C’è da dire una cosa che forse farà storcere il naso a qualche presuntuoso maschio: il “bisato” è sempre femmina, perchè il maschio non supera quasi mai i 50 centimetri di lunghezza. Questo matriarcato anguillare, comunque non vale a tavola perchè nessuno se ne mai occupato in quanto del “bisato” se ne parla come di un asessuato al pari del resto della gran parte dei pesci.

Secondo molti buongustai la morte del “bisato” è in “tecia” (tegame), ma da quando ho fatto una scorpacciata di “bisati” alla graticola in una valle da pesca, ho mutato parere. Può darsi che tutto il contorno abbia contribuito a stravolgere il mio giudizio; pensate: andare a caccia di sera con il sandolo e la torcia e stupirsi a ogni piè sospinto della destrezza con la quale i guardiani individuano il “bisato” nel fondo fangoso e lo catturano con una specie di bastone a forcella; arrivare al “cason” di valle, mentre il sole immerso nei vapori dell’orizzonte vela di rosso le ultime finestre e il tetto, e dentro trovare un fuoco di fascine di due/tre metri sul focolare, il “larin” pagano, che vi brucia il viso. Appuntato a un chiodo ancora vivo e guizzante, il “bisato” viene decapitato, aperto per la sua lunghezza e poi messo sul letto di brace sopra una larga gratella. Questo fuoco tremendo cuoce le sue carni talmente bene sulla sua stessa pelle e nel suo stesso grasso (poi distrutto dalla brace), che il risultato è addirittura incredibile. Il “bisato” sulla gratella è così tenero, leggero e non stucchevole tra un bicchiere di vino e l’altro mentre il viso si infiamma per il calore e il colore del focolare, che se ne mangia con un gusto tale da non dimenticarselo più, così come diverranno indimenticabili le valli salse a perdita d’occhio, i barchini scivolanti sull’acqua, lo sciabordìo tranquillo, il sole rosso come i tizzoni del focolare… si resta abbacinati per la vita.

I canedi

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 500gr. di pane raffermo
  • 100gr. di pancetta affumicata
  • 100gr. di salame nostrano
  • farina bianca
  • 4 uova
  • prezzemolo
  • erba cipollina o cipolla
  • noce moscata
  • 1l. di brodo di manzo
  • sale q.b.

Preparazione:

Tipico piatto cadorino sono in “canedi”, cioè una specie di gnocchi di sapore piuttosto pronunciato, che si mangiano come secondo. Si bagnano nel latte pezzi di pane vecchio e vi si aggiunge pancetta affumicata in dadi, salame nostrano, prezzemolo, erba cipollina, o cipolla finemente tritati, noce moscata, sale e un uovo per persona.
Gli ingredienti si uniscono con farina bianca in modo da farne un impasto omogeneo abbastanza sodo. Con un mestolo di legno bagnato si formano gnocchi un po’ grossi, li si mette a cuocere nel brodo o in acqua bollente per una mezz’ora abbondante. Il brodo si serve come un ristretto, mentre i “canedi” si preparano asciutti in un piatto ovale concavo, insaporiti da senape e cren (rafano) e con il contorno di insalata verde o cavolo cappuccio crudo.

Trippe alla trevigiana

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 1kg. di doppione di vitello
  • 50gr. di lardo
  • 60gr. di burro
  • 1 cipolla
  • 50gr. di parmigiano
  • 16 fette di pane di “casada”
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Si porta al biondo rossiccio un soffritto di lardo battuto, burro e cipolla e rosmarino tritati e vi si calano le “tripe” di vitello già cotte, tagliate a striscioline di un cm di larghezza e 10 di lunghezza.

In precedenza occorre far bollire per un quarto d’ora le trippe in acqua semplice per levare ogni residuo di amaro. Durante la cottura si versa brodo ristretto di manzo e si dosa sale e pepe. Le trippe si portano in tavola in un piatto fondo immerse nel loro sugo e cosparse di parmigiano, con l’accompagnamento di fette di pane di “casada” passate al forno.

Le “tripe a la trevisana” erano una volta a Venezia una espressione poco lusinghiera per le ragazze di Treviso, perchè veniva detta con un palese equivoco, ma ora anche questo scherzoso pettegolezzo si è esaurito col passare degli anni, venendo per lo più ignorato. Rimangono invece le “tripe” alla trevigiana, che non sfigurano certo rispetto alle più note che si preparano a Parma, nell’Emilia e nella Lombardia..