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Archive for the ‘Secondi piatti’ Category

Porseo al latte

Ingredienti (per quattro persone)

  • 1 kg. di polpa magra di maiale
  • 60 gr. di burro
  • 1 lt. di latte
  • 1/2 lt. di vino bianco
  • qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe

Preparazione

L’abitudine di mangiare il maiale tutti i mesi dell’anno è tradizionalmente antica a Venezia, per la passione che i suoi abitanti hanno per questo tipo di carni, gustosissime e delicate, la cui giusta valorizzazione avviene proprio adesso da parte della dietetica. Il “porseo” al latte è piatto che apre direi nuovi orizzonti alla preparazione del maiale perchè ne valorizza appieno le qualità, dandogli un gusto ottimo e non comune.

Preso un pezzo di polpa di maiale, lo si fa macerare per un paio di giorni nel vino bianco in una terrina in frigo e poi lo si fa colorire in un tegame con abbondante burro.
Si dosano sale e pepe, si aggiungono le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e infine si copre completamente con il latte. La cottura va proseguita molto, molto piano fino al termine. Pochi minuti prima dello spegnimento, si aiumenta la forza della fiamma e si fa ulteriormente ridurre il liquido. Il pezzo di carne deve essere tagliato e ricomposto su un piatto fondo, irrorato con il suo sugo.

Per chi ha poco tempo…

Per questo piatto è possibile l’uso della pentola a pressione. La procedura è simile ma è di estrema importanza che il pezzo venga rosolato molte bene prima della chiusura, affinchè il calore sigilli i pori della carne evitando così la fuoriuscita dei succhi. Una volta ben rosolato, coprire con il latte, chiudere e cucinare per circa 45 minuti dal fischio di pressione. Una volta aperta la pentola, estrarre il pezzo, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a fette di un centimetro e posizionarlo sul piatto di portata. Nel frattempo “tirare” il sugo rimasto nella pentola a fiamma vivace, aiutando eventualmente l’addensamento, con mezzo cucchiaino di fecola di patate stemperata in poca acqua.
Attenzione: la fecola al contatto con il sugo bollente, addensa in pochi secondi, pertanto lasciare questo “trucco” proprio alla fine.

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Risi e tripe

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 500 gr, di trippa di manzo giovane (doppione)
  • 250 gr. di riso vialone gigante
  • 50 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 1 lt e mezzo di brodo di manzo
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambetto di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 80 gr. di formaggio grana
  • sale
  • pepe

Preparazione:

I Vicentini, buongustai di prim’ordine, suggeriscono questa minestra gustosa e piena di sostanza che valorizza in modo veramente degno la trippa, popolare alimento delle nostre campagne.
Si prende un bel pezzo di doppione di manzo giovane, possibilmente già cotto e dopo averlo lavato molto bene lo si mette a bollire per 20 minuti in acqua semplice per togliere qualsiasi sapore estraneo. Si scola bene la trippa e dopo averla pulita ancora sotto l’acqua fresca, la si taglia a strisce larghe meno di un centimetro e lunghe 5-6 centimetri. Si fa sul tagliere un trito di carote, sedano e rosmarino e lo si soffrigge in olio e.v. d’oliva dopo che si è fatta già imbiondire la cipolla. Si aggiunge dopo qualche minuto la trippa tenendo il fuoco moderato per un quarto d’ora, si mette sale e pepe e si versano sopra tre o quattro tazze di brodo. La trippa deve bollire piano piano per un paio d’ore a recipiente ben coperto, senza che il liquido si asciughi troppo.
Cotta la trippa, si cala il riso e si versa ancora brodo mescolando sovente e mantenendo la minestra abbastanza liquida. Prima di scodellare, unire un buon pugno di formaggio grana (meglio se 18 mesi) e si serve bollente.

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Baccalà mantecato

Ingredienti:

  • 650gr. di stoccafisso ben bagnato
  • o.e.v. molto fine q.b.
  • 20gr. prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Preparazione:

La delicatezza di questa maniera tutta veneziana per preparare il baccalà è tale, che fa diventare questo piatto degno della cucina internazionale, purchè sia presentato in modo degno sulla tavola. Oltretutto è molto comodo perchè è un piatto freddo che si può fare prima, senza la legittima ansia degli ultimi momenti.

Si prende un grosso pezzo di stoccafisso già bagnato di ottima qualità e lo si porta abollore nell’acqua, lasciandolo immerso, dopo aver spento il fuoco, per una ventina di minuti.
Lo si scola, lo si pulisce alla perfezione di lisca, spine, pelle e si riduce la polpa a pezzettini minutissimi. Ora comincia l’operazione più difficile, quella che portarà il baccalà a diventare una vaporosa spuma: si mette il baccalà sminuzzato in una terrina e si sbatte con un mestolo di legno insieme con olio molto fino e.v. che si versa a filo da un misurino, in modo che diventi piano piano una pastosa manteca bianca, dove i pezzetti di baccalà si siano quasi sfatti con lo sbatterli energicamente nel recipiente.
Si continua a versare olio finchè il vellutato impasto ne riceve e poi si aggiunge alla crema ottenuta sale, pepe e un tritato di prezzemolo appena insaporito di aglio.
Il baccalà mantecatova portato in tavola su piatti di fantasia a vivaci colori, in modo che possa ben staccare cn quel suo vaporoso candore, accompagnato da fettine di polenta gialla di grana fine, passata alla graticola.

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“Bisato” alla brace

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 500gr. di anguilla
  • un letto di brace ardente
  • sale

Preparazione:

Parlando della bontà del “bisato” veneto e della sua pretesa inferiorità alla anguilla di acqua dolce, c’è da discutere dalla sera fino al mattino; i pareri, o meglio, i dispareri sono molti e tutti ben motivati. Se dovessi intervenire, direi che il “bisato” e con lui le grosse anguille delle nostre valli da pesca e di quelle di Comacchio, sono migliori perchè vivono in acqua salata, in quanto questa loro parentesi della vita è la più completa, prima di quel favoloso viaggio di 10 mila e passa chilometri, che le porta a riprodursi nel mar dei Sargassi o nel Golfo del Messico. Che ci si creda o no, questa affermazione scientifica, che somiglia a una favola d’altri tempi, come si valuta diversamente il tonno d’andata da quello di ritorno, così si dovrebbe valutare il “bisato” che va da quello che viene, ma non vorrei complicare il problema.

C’è da dire una cosa che forse farà storcere il naso a qualche presuntuoso maschio: il “bisato” è sempre femmina, perchè il maschio non supera quasi mai i 50 centimetri di lunghezza. Questo matriarcato anguillare, comunque non vale a tavola perchè nessuno se ne mai occupato in quanto del “bisato” se ne parla come di un asessuato al pari del resto della gran parte dei pesci.

Secondo molti buongustai la morte del “bisato” è in “tecia” (tegame), ma da quando ho fatto una scorpacciata di “bisati” alla graticola in una valle da pesca, ho mutato parere. Può darsi che tutto il contorno abbia contribuito a stravolgere il mio giudizio; pensate: andare a caccia di sera con il sandolo e la torcia e stupirsi a ogni piè sospinto della destrezza con la quale i guardiani individuano il “bisato” nel fondo fangoso e lo catturano con una specie di bastone a forcella; arrivare al “cason” di valle, mentre il sole immerso nei vapori dell’orizzonte vela di rosso le ultime finestre e il tetto, e dentro trovare un fuoco di fascine di due/tre metri sul focolare, il “larin” pagano, che vi brucia il viso. Appuntato a un chiodo ancora vivo e guizzante, il “bisato” viene decapitato, aperto per la sua lunghezza e poi messo sul letto di brace sopra una larga gratella. Questo fuoco tremendo cuoce le sue carni talmente bene sulla sua stessa pelle e nel suo stesso grasso (poi distrutto dalla brace), che il risultato è addirittura incredibile. Il “bisato” sulla gratella è così tenero, leggero e non stucchevole tra un bicchiere di vino e l’altro mentre il viso si infiamma per il calore e il colore del focolare, che se ne mangia con un gusto tale da non dimenticarselo più, così come diverranno indimenticabili le valli salse a perdita d’occhio, i barchini scivolanti sull’acqua, lo sciabordìo tranquillo, il sole rosso come i tizzoni del focolare… si resta abbacinati per la vita.

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I canedi

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 500gr. di pane raffermo
  • 100gr. di pancetta affumicata
  • 100gr. di salame nostrano
  • farina bianca
  • 4 uova
  • prezzemolo
  • erba cipollina o cipolla
  • noce moscata
  • 1l. di brodo di manzo
  • sale q.b.

Preparazione:

Tipico piatto cadorino sono in “canedi”, cioè una specie di gnocchi di sapore piuttosto pronunciato, che si mangiano come secondo. Si bagnano nel latte pezzi di pane vecchio e vi si aggiunge pancetta affumicata in dadi, salame nostrano, prezzemolo, erba cipollina, o cipolla finemente tritati, noce moscata, sale e un uovo per persona.
Gli ingredienti si uniscono con farina bianca in modo da farne un impasto omogeneo abbastanza sodo. Con un mestolo di legno bagnato si formano gnocchi un po’ grossi, li si mette a cuocere nel brodo o in acqua bollente per una mezz’ora abbondante. Il brodo si serve come un ristretto, mentre i “canedi” si preparano asciutti in un piatto ovale concavo, insaporiti da senape e cren (rafano) e con il contorno di insalata verde o cavolo cappuccio crudo.

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Trippe alla trevigiana

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 1kg. di doppione di vitello
  • 50gr. di lardo
  • 60gr. di burro
  • 1 cipolla
  • 50gr. di parmigiano
  • 16 fette di pane di “casada”
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Si porta al biondo rossiccio un soffritto di lardo battuto, burro e cipolla e rosmarino tritati e vi si calano le “tripe” di vitello già cotte, tagliate a striscioline di un cm di larghezza e 10 di lunghezza.

In precedenza occorre far bollire per un quarto d’ora le trippe in acqua semplice per levare ogni residuo di amaro. Durante la cottura si versa brodo ristretto di manzo e si dosa sale e pepe. Le trippe si portano in tavola in un piatto fondo immerse nel loro sugo e cosparse di parmigiano, con l’accompagnamento di fette di pane di “casada” passate al forno.

Le “tripe a la trevisana” erano una volta a Venezia una espressione poco lusinghiera per le ragazze di Treviso, perchè veniva detta con un palese equivoco, ma ora anche questo scherzoso pettegolezzo si è esaurito col passare degli anni, venendo per lo più ignorato. Rimangono invece le “tripe” alla trevigiana, che non sfigurano certo rispetto alle più note che si preparano a Parma, nell’Emilia e nella Lombardia..

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Ingredienti: (per 4 persone)

  • 400g. di funghi secchi
  • 60g. di olio e.v.
  • 60g. di burro
  • 1 rametto di prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • 3 uova
  • farina e latte q.b.
  • 80g. di formaggio grana grattugiato
  • sale q.b.

Preparazione:

Nelle zone collinose del Veneto dove si raccolgono i funghi in abbondanza e si mettono a seccare per usarli d’inverno, c’è l’uso di fare i “vovi al fongheto”. Se non è proprio una specialità, è un piatto notevolmente diverso da quelli analoghi tanto cari ai cugini francesi. I funghi essiccati si mettono per qualche ora in acqua calda e, dopo averli lavati abbondantemente, si tritano a pezzi molti piccoli. Quindi si soffriggono in olio e burro insieme con un battuto di prezzemolo e poco aglio e si salano. A parte si fanno frittatine sottili con uovo, un po’ di farina, latte e sale e lasciatele freddare, si tagliano a listerelle non più larghe di un dito.

I “cugini” francesi le chiamerebbero “crépes”… ma lasciatemi chiamarle con il nome che userebbe l’Artusi o chiunque abbia un po’ di quella consapevolezza che la cucina Italiana debba essere raccontata usando la nostra lingua.

Strisce di frittata e funghetti tritati si mescolano in una teglia bassa con un fiocchetto di burro e molto formaggio grana grattugiato. Si inforna a caldo per non più di 5 minuti, cioè quanto basta per amalgamare il grana, sia con le strisce di frittata, sia con i funghi.
I “vovi al fongheto” si portano a tavola con la stessa teglia e si mangiano con pane bianco (meglio se fatto in casa), che è forse il più adatto a far gustare il sapore delicato e profumato della pietanza.

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