Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Primi piatti’ Category

Pesto di primavera

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 400 gr. di spaghetti (o, a piacere, spaghettoni)
  • 1 zucchina media
  • 1 spicchio di aglio piccolo
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 30 gr. di zenzero
  • 6 cucchiai di olio e.v.
  • 4 cucchiai di grana padano
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Anche se personalmente prediligo i piatti della cucina invernale, nutrienti, robusti e onesti, con l’arrivo dei primi caldi primaverili, come molti, sento il bisogno di pietanze basate su alimenti prevalentemente crudi e freschi, ma non per questo non altrettanto gustosi.

Ecco quindi che sovente preparo questi spaghetti al pesto, che di pesto hanno solo il nome visto che, come vedremo, gli ingredienti vengono frullati con il mixer.
Si prende quindi la zucchina, la si taglia a tocchetti non troppo piccoli e la si mette nel bicchiere del mixer. Si aggiungono, l’aglio (rigorosamente privato del germoglio interno), le foglie di prezzemolo, lo zenzero sempre a pezzetti, l’olio, il succo di limone e infine un pizzico di sale. Si frulla il tutto fino a che l’impasto non assume l’aspetto di una crema oleosa. Tolto il mixer, si aggiunge infine il grana padano grattuggiato e il pepe mescolando bene.

Si versa il composto in una terrina e, una volta pronti gli spaghetti, aggiungeteli all’impasto mescolando bene. Impiattate, rifinite con una spolverata di grana padano e guarnite con un paio di rotelle di zucchina e una sottile fettina di limone.

Questo pesto si presta a molte varianti: mediterraneo, con acciughe, olive e capperi o delicato, con ricotta e foglie di basilico (omettendo però il limone). Li consiglio entrambi, come consiglio di fare attenzione alla dimensione dello spicchio d’aglio che, essendo crudo, mantiene intatto tutto il suo caratteristico aroma penetrante.

Read Full Post »

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 800 gr. di verza padovana
  • 2 cipolle medie
  • 4 patate medie
  • 50 gr. di olio e.v. d’oliva
  • 50 gr. di pancetta
  • sale
  • pepe (abbondante)

Preparazione:

Le verze sono il principale ingrediente di una zuppa sostanziosa e piena di sapore, adatta alla stagione invernale, perchè conserva molto il caldo. Si prende una bella verza padovana, si taglia a pezzi piccoli e si lessa, con cipolle tagliate a mezzo, con qualche patata intera di media grandezza e si mette a cuocere con abbondante olio e.v. d’oliva. Per accrescere il gusto della zuppa si aggiunge anche qualche pezzo di pancetta tagliato a cubetti e si dosa il pepe con una certa larghezza.

Read Full Post »

Sopa de coa

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 1 kg. di coda di bue
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • qualche foglia di sedano
  • un rametto di timo
  • un rametto di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 400 gr. di pane casereccio
  • sale

Preparazione:

Una delle leccornie della cucina è considerata la coda di bue, per il suo vivo ed inconfondibile sapore. A Venezia e nel Veneto si usa per lo più farla lessata, ma anche in questo caso è un’ottima minestra invernale.
La coda di bue si spella, si divide in pezzi uguali mettendoli per un paio d’ore in acqua corrente in modo che si spurghi bene. Si passa poi in una pentola di grandezza media insieme con cipolle, carote e sedano affettati, prezzemolo e qualche fogliolina di timo e alloro. Si sala e si fa bollire a lungo, piano piano, finchè non soltanto i pezzi di coda risultino ben cotti, ma si ottiene un brodo molto ristretto. La zuppa di coda va servita caldissima, senza le verdure (che si tolgono con il ragno), su piatti fondi bianchi dove si sono appoggiati crostini di pane biscottati al forno. I crostini si possono servire anche a parte.

Read Full Post »

Bìgoli in salsa

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 400 gr. di “bìgoli” (spaghettoni di farina integrale, meglio se fatti a Venezia)
  • 200 gr. cipolle bianche
  • 80 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 80 gr. di sardelle salate
  • sale (solo per l’acqua dove si bollono i bìgoli)
  • pepe

Preparazione:

La nascita della pasta continua a crucciare i patriottismi gastronomici delle molte regioni italiane dove la si localizza; noi da buoni Veneti, per non essere da meno in questa gara per il primo maccherone, diciamo con qualche fondamento che a portarli nel nostro paese è stato forse Marco Polo di ritorno dai suoi favolosi viaggi in Oriente, dal misterioso Cataio, dove la pasta sembra essere stata in uso da tempo immemorabile per far compagnia ad una specie di spezzatino di pollo, piatto quasi nazionale dei cinesi. Questa pasta scura e tagliata grossa è in verità abbastanza simile ai famosi “bìgoli” veneziani, piatto molto in auge nei digiuni quaresimali, durante la non mai abbastanza rimpianta Repubblica Serenissima.
I “bìgoli” di pasta, molto spessi, scuri e purtroppo oggi molto difficili da trovare,  prendono il nome da quei bastoni a due ganci simili alle braccia della bilancia che servivano un tempo ai “bigolanti” per portare l’acqua nelle isole veneziane con le loro leggere barche; quell’acqua che non potevano fornire a sufficienza i numerosi pozzi esistenti nei campi, nelle corti o nei più grandi palazzi.

Per preparare la salsa con la quale vengono conditi, si fa imbiondire nell’olio la cipolla finemente affettata e poi la si fa cuocere completamente, aggiungendo un po’ d’acqua e alla fine le sardelle salate dopo averle pulite, diliscate e tagliate a pezzetti. Si mette un po’ di pepe e si lascia sul fuoco ancora finchè le sardelle si sfanno quasi completamente. A parte si fanno bollire i “bìgoli” in molta acqua salata e quando sono al dente si mescolano e si condiscono nella zuppiera con la salsa ancora calda.

Read Full Post »

Paste e fasioi

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 300 gr. di fagioli secchi di Lamon
  • 150 gr. di tagliatelle o fettuccine (non all’uovo)
  • 60 gr. di cotenna di maiale, o 1 osso di prosciutto, o 1 gamba di maiale (pistelo)
  • 40 gr. di lardo
  • 40 gr. di olio extravergine d’oliva (meglio se toscano)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • sale e pepe

Preparazione:

il fagiolo comune, gloria della cucina veneta al punto che qualcuno lo ha detto degno di entrare nell’emblema araldico alimentare regionale insieme con il riso, è un legume originario dall’America centromeridionale importato in Europa e in Italia agli inizi del 16° secolo dagli spagnoli. La sua pianta che si adatta a condizioni ambientali assai diverse e sopporta molto bene il caldo, ama il terreno fresco, soffice e profondo, ma cresce con ottimi risultati anche a una certa altitudine come è dimostrato dagli ottimi fagioli di Lamon e di Santa Giustina, in provincia di Belluno, che sono fra i più adatto per il loro sapore e per la loro pastosità a preparare quelle famose minestre spesse e setose che quasi tutte le osterie e i locali pubblici veneti ostentavano (e con ragione) nel loro elenco di vivande.

Se non si hanno fagioli freschi che rendono la preparazione di questa minestra assai più spiccia per la loro ben più veloce cottura, si prendono quelli secchi della migliore qualità, possibilmente di Lamon, come si è già accennato e si lasciano a bagno per almeno mezza giornata in acqua fresca, in maniera che comincino la cottura ben teneri, quasi ritornati allo stato naturale.

Si calano in una pentola piena d’acqua con un tritato di cipolla, carota e sedano e con un battuto di lardo e, per dare più sapore, si uniscono inoltre cotiche di maiale, o un osso di prosciutto, o il “pistelo”, cioè il piede del maiale. Se si hanno soltanto le cotiche, prima di aggiungerle ai fagioli si fanno bollire per una decina di minuti in acqua non salata, in modo tale che perdano l’eccesso di unto.

Durante la cottura dei fagioli che deve durare parecchie ore, a fuoco basso-basso, occorre levare di quando in quando la schiuma e quelle lenti di grasso che si formano in superficie, perchè la minestra di fagioli veneta deve rimanere magra. Per spessire convenientemente il brodo, verso la fine è bene unirgli una parte dei fagioli passati con il setaccio (o mixer per i più moderni), poi si mette sale e pepe, si cala la pasta (in genere non all’uovo e di formato simile alle tagliatelle mediamente larghe) facendola cuocere quasi del tutto.

Prima di scodellare si leva la cotenna, la si taglia a listarelle sottili che si mettono sopra ogni piatto e si serve la “pasta e fasioi” appena tiepida, cioè quando si è coperta di una consistente pellicina sulla quale si versa un mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva e si spolvera un po’ di pepe macinato al momento.

Le “paste e fasioi” hanno un gran numero di varianti in tutto il Veneto, cambia il tipo di pasta, passando dalla larghe tagliatelle del Vicentino, ai “bigoi” scuri del Veronese o alle fettuccine strette di altre zone. Sono altresì permessi gli spaghetti spezzati anche se non apprezzati dagli intenditori. Per il fondo della minestra si va da un passato di fagioli, con qualche fagiolo che naviga, a una robustra minestra con brodo molto denso. In ogni caso, trovandosi in qualsiasi parte del Veneto, vale la pena di assaggiarla perchè è veramente un primo piatto fuori dal comune.

Read Full Post »

Risotto di pesce

Ingredienti: (per 6 persone)

  • 1kg. di cozze
  • 1kg. di cappe chione
  • 500gr. di canestrelli
  • 300gr. di saraghi
  • 300gr. di scarpene
  • 300gr. di triglie
  • 400gr. di riso arborio
  • 50gr. d’olio e.v.
  • 50gr. di burro
  • Brodo di pesce
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30gr. di prezzemolo
  • 50gr. di parmigiano
  • sale q.b.

Preparazione:

Un tipo di risotto di pesce assai saporito, vede uno spiegamento in forze dei migliori pesci e molluschi che si trovano al mercato di Venezia.
Si fa un soffritto di olio e.v., burro e cipolla finemente tritata e portata al rosso insieme con uno spicchio d’aglio (che poi è meglio levare per non urtare i fini palati di oggi). Si aggiunge un po’ di vino bianco e acqua e vi si mette a bollire per una mezz’ora i piccoli saraghi, le scarpene e le triglie.
In una padella si fanno aprire a fuoco vivo un buon numero di “peoci” (le cozze), le cappe, i canestrelli e dopo pochi minuti si levano i molluschi dalle loro valve, mettendoli in un recipiente con il loro sugo, un po’ del brodo di pesce e il riso e si comincia la cottura a fuoco allegro rimescolando sempre e aggiungendo altro brodo di pesce fino a che il riso è cotto, ma al dente.
Volendo negli ultimi minuti si può buttare nel riso 30gr. di prezzemolo finemente tritato e un pugno di parmigiano morbido.

Per chi volesse servirlo “all’onda” ricordarsi di mantenerlo abbastanza liquido durante tutta la cottura per poi spegnerlo prima che si addensi troppo.

Read Full Post »

Cansunziei Ampezzani

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 270g. di farina di fiore
  • 2 uova
  • 600g. di rape rosse
  • 100g. di rape bianche
  • 120g. di burro
  • semi di papavero
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

I “cansunziei”, parenti alla lontana dei quasi omonimi ravioli bresciani, sono una delle più tipiche pietanze della conca di Cortina d’Ampezzo. Si fa a mano una pasta sfoglia non troppo sottile con farina di fiore, sale, acqua e uova e si lascia riposare sulla tavola o sul marmo.
Si puliscono le rape rosse e bianche e dopo averle lessate si grattugiano e si fanno rosolare in una teglia con burro, sale e pepe.
Si taglia la pasta con uno stampo rotondo dentellato e ogni medaglione si riempie di un cucchiaio di rape, si ripiega saldandolo tutt’attorno e si schiaccia al centro in modo da sembrare quasi una cresta di gallo.
I “cansunziei” sono così pronti per l’ultima veloce cottura in acqua salata e per essere poi scodellati e conditi con semi di papavero rosolati a secco e macinati, con abbondante burro fuso.

E’ un piatto da mangiarsi caldo (come del resto conviene in montagna) e a mezzogiorno. Nelle sue diverse varianti, all’impasto di rape si aggiungono formaggio grattigiato, possibilmente pecorino, ricotta, pangrattato e uova, mentre nei tempi andati si usava la “spersada” un tipo di latticino del Cadore portato con sistemi accurati alla affumicatura e all’invecchiamento.

Read Full Post »

Older Posts »