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Archive for aprile 2010

Porseo al latte

Ingredienti (per quattro persone)

  • 1 kg. di polpa magra di maiale
  • 60 gr. di burro
  • 1 lt. di latte
  • 1/2 lt. di vino bianco
  • qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe

Preparazione

L’abitudine di mangiare il maiale tutti i mesi dell’anno è tradizionalmente antica a Venezia, per la passione che i suoi abitanti hanno per questo tipo di carni, gustosissime e delicate, la cui giusta valorizzazione avviene proprio adesso da parte della dietetica. Il “porseo” al latte è piatto che apre direi nuovi orizzonti alla preparazione del maiale perchè ne valorizza appieno le qualità, dandogli un gusto ottimo e non comune.

Preso un pezzo di polpa di maiale, lo si fa macerare per un paio di giorni nel vino bianco in una terrina in frigo e poi lo si fa colorire in un tegame con abbondante burro.
Si dosano sale e pepe, si aggiungono le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e infine si copre completamente con il latte. La cottura va proseguita molto, molto piano fino al termine. Pochi minuti prima dello spegnimento, si aiumenta la forza della fiamma e si fa ulteriormente ridurre il liquido. Il pezzo di carne deve essere tagliato e ricomposto su un piatto fondo, irrorato con il suo sugo.

Per chi ha poco tempo…

Per questo piatto è possibile l’uso della pentola a pressione. La procedura è simile ma è di estrema importanza che il pezzo venga rosolato molte bene prima della chiusura, affinchè il calore sigilli i pori della carne evitando così la fuoriuscita dei succhi. Una volta ben rosolato, coprire con il latte, chiudere e cucinare per circa 45 minuti dal fischio di pressione. Una volta aperta la pentola, estrarre il pezzo, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a fette di un centimetro e posizionarlo sul piatto di portata. Nel frattempo “tirare” il sugo rimasto nella pentola a fiamma vivace, aiutando eventualmente l’addensamento, con mezzo cucchiaino di fecola di patate stemperata in poca acqua.
Attenzione: la fecola al contatto con il sugo bollente, addensa in pochi secondi, pertanto lasciare questo “trucco” proprio alla fine.

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