Patate alla veneziana

Ingredienti: (per quattro persone)

• 600 gr. di patate
• 40 gr. di burro
• 40 gr. di olio e.v.
• 1 cipolla
• un rametto di prezzemolo
• sale

Preparazione:

Nel firmamento degli ortaggi veneti la patata ha il suo posto regale specialmente d’inverno e di primavera, come contorno di numerosi piatti. Il modo più corrente di prepararla ce lo forniscono ancora una volta i veneziani del ceto popolare. Si prendono patate di grandezza media e dopo averle pelate e lavate, si tagliano in otto pezzi ciascuna e le si unisce a un soffritto già portato al biondo, di olio, burro e cipolla tritata. Si cuociono a fuoco moderato, mescolando spesso e quando sono tenere si salano e si spargono di prezzemolo ben tritato.
Si servono molto calde.

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Verze sofegae

Ingredienti: (per quattro persone)

• 1 verza non troppo grossa
• 50 gr. di lardo
• 50 gr. di olio e.v.
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• sale

Preparazione:

Contorno tipico veneziano per cibi salati o di sapore forte, le verze “sofegae” hanno il sommo pregio di essere molto gustose e morbide, quasi vellutate. Tolte alla verza le foglie esterne più grosse e più dure, la si taglia a listerelle sottili, mettendole poi a cuocere in un soffritto di olio, battuto di lardo, aglio e rosmarino. L’aglio si può anche levare dopo che è ben rosolato. Si sala e poi si continua la cottura a fuoco molto basso per un paio d’ore e più a recipiente coperto, in modo che le verze si ammorbidiscano progressivamente. Ogni tanto si mescola lentamente.
Le verze vanno servite calde a sostegno di piatti robusti.

Data la durata notevole della cottura, per chi non avesse tutto questo tempo, consiglio l’uso della pentola a pressione, facendo molta attenzione a farla andare in pressione a fuoco molto basso per evitare che la verza di bruci vista l’assenza di acqua di cottura.

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“Vovi con fongheto” (Uova al funghetto)

Ingredienti: (per 4 persone)

• 400g. di funghi secchi
• 60g. di olio e.v.
• 60g. di burro
• 1 rametto di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• 3 uova
• farina e latte q.b.
• 80g. di formaggio grana grattugiato
• sale q.b.

Preparazione:

Nelle zone collinose del Veneto dove si raccolgono i funghi in abbondanza e si mettono a seccare per usarli d’inverno, c’è l’uso di fare i “vovi al fongheto”. Se non è proprio una specialità, è un piatto notevolmente diverso da quelli analoghi tanto cari ai cugini francesi. I funghi essiccati si mettono per qualche ora in acqua calda e, dopo averli lavati abbondantemente, si tritano a pezzi molti piccoli. Quindi si soffriggono in olio e burro insieme con un battuto di prezzemolo e poco aglio e si salano. A parte si fanno frittatine sottili con uovo, un po’ di farina, latte e sale e lasciatele freddare, si tagliano a listerelle non più larghe di un dito.

I “cugini” francesi le chiamerebbero “crépes”… ma lasciatemi chiamarle con il nome che userebbe l’Artusi o chiunque abbia un po’ di quella consapevolezza che la cucina Italiana debba essere raccontata usando la nostra lingua.

Strisce di frittata e funghetti tritati si mescolano in una teglia bassa con un fiocchetto di burro e molto formaggio grana grattugiato. Si inforna a caldo per non più di 5 minuti, cioè quanto basta per amalgamare il grana, sia con le strisce di frittata, sia con i funghi.
I “vovi al fongheto” si portano a tavola con la stessa teglia e si mangiano con pane bianco (meglio se fatto in casa), che è forse il più adatto a far gustare il sapore delicato e profumato della pietanza.

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Radicchio in “saor”

Ingredienti: (per 2 persone)

• 4 cespi di Radicchio Rosso di Treviso tardivo
• 2 cipolle bianche grosse
• 4 acciughe sott’olio
• 1 manciata di uva sultanina
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una pentola (meglio se di terracotta) versare 2/3 cucchiai d’olio e.v., le acciughe, lo spicchio d’aglio, l’uvetta precedentemente ammollata e le cipolle tagliate a fette non troppo sottili. Fare stufare a fuoco dolce finchè le cipolle non diventano morbide.
Spegnere, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo.
In una piastra porre il radicchio tagliato a quarti in lunghezza. Grigliare a fuoco moderato girandolo ogni tanto e spruzzandolo con il vino. Appena il radicchio perderà la sua tonicità, toglierlo da fuoco e sistemarlo su un piatto. Condirlo poi con un filo d’olio e.v., sale e pepe.
Prendere una teglia (meglio se di terracotta) e sistemare a strati le cipolle e il radicchio.
Infine condire con un filo d’olio e.v. e, a piacere, spolverare con del Parmigiano.
Infornare a 180° per 10 minuti.

L’uso del forno e puramente facoltativo: il piatto è già cotto, pertanto non avrebbe bisogno di una cottura ulteriore. E’ vero anche però che se usiamo il Parmigiano o vogliamo una più accentuata armonizzazione dei gusti, l’infornatura diventa necessaria.

E’ raccomandabile servirlo diverse ore dopo, leggermente intiepidito.

N.d.A. Il “saor” è l’equivalente veneto del “carpione” nella cucina tradizionale italiana

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